Texto publicado originalmente en Animal Gourmet

En 1962 nació una de las especialidades gastronómicas más emblemáticas de la cocina urbana de la ciudad de México: la torta cubana. Esta delicia fue creada por el tortero Polo Ochoa –tío abuelo del portero Memo Ochoa- tras la llamada Crisis de los Misiles, aquella que estuvo a punto de llevar a Estados Unidos y a la entonces URSS a una guerra atómica.

Esa torta, que en un inicio estaba compuesta de tres ingredientes –pierna de cerdo, queso americano y una rebanada de jamón-, con el tiempo degeneró en un derroche de abundancia –y de ironía involuntaria-, pues hoy en día lleva, cuando menos, milanesa, chorizo, huevo, dos tipos de queso o “de todo”, como rezan algunos letreros.

Comencemos con la historia. En la década de 1960, Rusia colocó misiles con cabezas nucleares en Cuba. Al ser descubiertos por los aviones espía de EU, se desató el conflicto: los militares estadounidenses creyeron que las cabezas no estaban armadas y que activarlas tardaría unos días, así que un ataque sorpresa acabaría con la amenaza.

Error. Las cabezas estaban armadas y listas para ser lanzadas a la menor provocación. Fidel Castro le confesó años después al entonces ministro de la defensa de EU, Robert McNamara, que le aconsejó a los rusos que se usaran los misiles aún sabiendo que Cuba podría desaparecer.

Al final, uno de los acuerdos entre el presidente de EU, J.F Kennedy, y su homólogo soviético, N. Krushev, fue establecer un teléfono rojo, una línea directa y segura entre la Casa Blanca y el Kremlin para consultar qué es lo que pasaba en caso de dudas. Si alguna vez el mundo estuvo cerca del apocalipsis atómico, fue entre octubre y noviembre de ese año.

Una vez pasada la tensión, a Polo Ochoa se le ocurrió, con picardía, crear una torta aprovechando el momento. La rellenó con pierna de cerdo –algo innovador en la época- para hacer alusión a las lindas piernas de las mujeres cubanas; queso americano para representar a EU y una rebanada de jamón en medio, que era el papel que México jugaba en el conflicto. Al menos ésta es la versión que cuentan los herederos de Don Polo.

 

Pero si alguna vez viajan a Florida, en EU, descubrirán que el sándwich cubano ahí tiene una historia más larga, la cual confronta a los habitantes de Tampa Bay con los de Miami. En ambos casos se preparan con un pan de costra muy parecido al bolillo mexicano, mezcla del baguette francés y el pan de ciriole italiano.

 

En Tampa, el cubano –como le dicen para abreviar- se prepara con lechón, jamón, salami genovés, queso suizo, rebanadas de pepinillos y mostaza, pero sobre todo, va tostado a la plancha. En Miami consideran una locura eso del salami. Algunos puristas incluso creen que ni siquiera debe tostarse.

 

Quienes han escrito del tema coinciden en que el sándwich nació en Cuba y que se sirvió por primera vez en EU en 1905, cuando Casimiro Hernández abrió El Columbia, la cafetería más antigua de Tampa.

 

 

¿Y cómo llegaron a México? Don Polo huyó de su natal Colima por ahí de 1950 porque tenía deudas impagables. En su aventura llegó a EU. En 1956 regresó a la ciudad de México con apenas 50 pesos y rentó un local en la esquina de Félix Cuevas y avenida Coyoacán, justo enfrente de los tranvías que iban del Zócalo a Mixcoac.

En esa esquina juran que nació la torta cubana, con pierna de cerdo en lugar de lechón, con queso americano en lugar de suizo y el infaltable jamón. Don Polo construyó un local más grande, todavía en funcionamiento, cuyo concepto era que el comensal viera cómo se preparaban los alimentos. El pan lo hornean en el lugar, fabrican su propio chorizo, los flanes, la jericalla y el yogurt de búlgaros.

 

Además del teléfono rojo, la crisis de los misiles se resolvió con el retiro de las armas nucleares de Cuba a cambio de que EU retirara sus misiles de Turquía y se comprometiera a nunca invadir la isla. Lo que no se pudo evitar fue el bloqueo comercial y que el país dirigido por Fidel Castro se convirtiera en uno de los principales ejes durante la Guerra Fría.

Desde entonces y hasta que Barack Obama pisó La Habana pasaron cinco décadas sin que un presidente de EU visitara Cuba.

 

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